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En absence dans la composition de la microflore, en général, le fromage réussit sans dessin, ÒÕÒñÞáÑÔßn aussi sa consistance à cause d'excessivement haut. Les bactéries aromatoobrazoujuchtchie, en transformant la partie du sucre aux sous-produits de la fermentation, sont de l'acidité active de la masse de fromage, diminuent la sortie de l'acide lactique.

Pour la plupart des fromages fermes dans le premier mois établissent la température 13—15 °, elle contribue au développement du procès d'acide lactique et l'accroissement de l'acidité active de la masse de fromage nécessaire à la répression de la microflore et la prévention précoce des fromages. L'humidité relative dans les sous-sols à cette période - 85—90 %.